蒸馒头如何发面,三种不同发酵方法解析的最新

2019-09-23 13:56栏目:美食新闻
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蒸馒头如何发面 美食知识 天下美食。

蒸馒头最重要环节就是发面,发面好霈决定着蒸馒头的成功与否。很多朋友不知道在家蒸馒头发面需要多长时间,其实这个和你采用哪种方法发面有很大关系,下面把不同发酵所需要时间分享给大家。

4张图片

如何快速发面?

但是很多人都不知道蒸馒头发面要多久,对发面的时间没有把握好,导致蒸出来的馒头没有发起来,太硬。接下来小编为您介绍蒸馒头发面要多久。

“想写这篇文章主要是因为前天的文章花式馒头,网友们问了一些蒸馒头的小问题。其实面食真的没有想象的那么难,就像做西点看着很难,但是真正了解了食材,以及特点做出美味的食物也不是难事。真正了解面的特点,做各种花样的面点是件很有意思的事情。随着生活节奏的变快,人们几乎都是买馒头吃,也几乎忽视了口感。可是最近各种食品安全,让人害怕啊,还是自己蒸的馒头干净、好吃、可口啊!希望这篇文章我们可以一起讨论讨论,能蒸出更好更香的大白馒头。”

酵母用量适当加大些,面粉的2%。用之前,用5倍的30多度的温水浸泡十分钟,让它们活化一下。

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食材明细

温度最重要,30度左右最好,更高虽然块,但是面团质量会下降。面要揉匀,适当加些糖。

一、不同的发面的方法不同的时间

主料

温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水的烤箱,温度保持基本稳定,还要保证必要的湿度。

1、酵母发面法,也是最简单的一种操作方法。

  • 高筋面粉300g
  • 燕麦50g

发面做馒头用什么面粉?

配料:面粉1000g,水500g左右,酵母3~5g(天冷最多量不超过10g),白糖20g。操作时将面粉、酵母、白糖充分拌匀,加入水调成面团,放在较热的地方醒发2小时左右即可直接进行成型操作,不需要兑碱。

辅料

做馒头的方法很多.选面粉也很关键。不能选择筋度太高的面粉。

特点:发面速度较快,简单易操作是最大的优点,成品质量一般,味道较好。

  • 安琪酵母5g
  • 牛奶200ml
  • 蜂蜜2茶勺
  • 25g

比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。

2、传统发酵法,也就是用老肥面(指上次发面后剩下的发面团,可放在冰箱冷冻或嗮干保存,使用时解冻或用温水化开和在面粉中使用)发面。

配料

南方馒头用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉。

具体操作方法为:1取100g左右的老肥面,加温水500g用手充分抓开成糊状,再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。2发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊,然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。3将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理,揉均匀即可。兑碱要求中和正好,不会的可先少放,采用逐渐加量的方法操作,兑碱后中和发应情况见附表:

  • 3g
  • 3g

这种馒头做法是:

特点:发面速度慢,成品色泽较差,口感味道好,经济型做法。缺点是兑碱时较累,且不易揉均匀,面团揉不均匀会出现碱点。

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,

3、混合发酵法,也是目前餐饮业中最常用的一种。

  • 原味口味
  • 蒸工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

注:括号内可加可不加,加了口感好很多。

具体方法为:将老肥面1000g,加入5000g左右的温水调制成糊状,然后加入碱水中和酸性,然后加入50g酵母及30g泡打粉调均匀,然后再加入3000g左右的面粉和均匀,成型后醒发蒸制即可。

馒头的做法步骤

做法:

特点:发制速度快,适合大批量生产,产品色泽、口感、味均好,但工艺较为复杂。

  • 图片 31锅中加入牛奶,放入燕麦煮至软熟。
  • 图片 42放凉的燕麦中倒入蜂蜜。
  • 图片 53放凉的燕麦中倒入油。
  • 图片 64燕麦奶液中融入蜂蜜、油备用。
  • 图片 75高筋面粉中放入盐、糖。
  • 图片 86放入晾凉后的燕麦奶液。
  • 图片 97加入温水化开的酵母水,用筷子搅匀,再分次加入温水,边加水,便用筷子搅拌,直到成为雪花状的小面疙瘩。
  • 图片 108最后用手揉成面团,把面团充分的揉搓均匀,醒发。
  • 图片 119面团醒发至双倍大即可。
  • 图片 1210醒发好的面团揉到面团气体排出。
  • 图片 1311切成剂子,揉成圆形。
  • 图片 1412在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布,放入馒头生坯进行二次醒发,馒头之间要有一定的空隙,否则馒头在蒸的过程中膨大会粘连,影响成品。

1、面粉与发酵粉混合均匀。

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小窍门想蒸出又白又暄腾馒头的必读心得:

2、用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉。

如何用酵母快速发面

馒头制作流程如下:和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

3、其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好。

配料:面粉500克,干酵母3克、泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克。

1.关于揉面:酵母水一定要分次加入,用筷子把面粉均匀的搅拌成雪花状,这点十分重要。以前我揉面就是一大碗水一股脑倒进去,结果面和的不是软了就是硬了。另外,搅成雪花状的好处还有就是,想和硬一点的面,在面团行程雪花状以后就少量加水,这样面团和成就会很硬。想软一些,在分次加入水的时候让雪花面团别那么硬,掌握好面团的成型前的软硬,基本就是我们和成光滑面团的硬度。所以首先和成雪花状是十分重要的。

4、1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累。尽量使面粉面筋全扩展。

用酵母快速发面方法:

2.关于发酵:馒头的松软就是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;冬季可用温水水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

5、面团静置10分钟,成型。

1、将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.

3.关于第一次发酵后揉面团:发好的面团揉的时间越长,馒头成品表面越光洁,内部组织越细腻均匀。

6、醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了。

2、在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.

4.关于二次醒发:馒头二次醒发的时间要看需要馒头的口感是暄腾一些的,还是紧实一些的。冬季和夏季的醒发时间也是不一样的,而且每次和面放入酵母的多少也会影响醒发的时间,所以还是要观察一下馒头当时醒发状态,根据自己家喜好的口感调整二次醒发的时间。

7、水开后蒸15分钟即可。

3、待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

5.关于蒸锅里的水:如果不是竹制或木制蒸笼,生坯一定要凉水上锅。

如何用蜂蜜代替发酵剂发面?

4、把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右,如果蒸花卷17分钟)

6.关于蒸馒头的火候以及时间:馒头一般都是蒸30分钟,可以根据大小适当的前后调整5分钟。蒸馒头的火建议大火上气就不要动火了,直到蒸熟。中间如果改动火候很容易造成上气不均匀造成蒸馒头的失败。我妈说其实中火蒸出来的馒头最好,这点我倒是没尝试,我本人一直都是大火蒸的。改天我也试试中火蒸的馒头。

按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。这个是创新的办法。

发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

7.关于开锅时间:蒸好以后不要立即开盖,至少等关火3分钟以后,我一般是等10分钟左右。锅内外压力基本一致的时候再取出蒸好的馒头,就不会出现回缩的现象了。

如何用酵母发面?

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配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

总结:

做法:

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的烤饼;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的开花馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口

1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右,如果蒸花卷17分钟)

泡打粉可以用来做发面做馒头么?

能。蒸馒头用料比例:面粉10斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖适量。

方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉匀。下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了。

只用泡达粉能发面蒸馒头吗?

不能。一定要用干酵母和泡打粉。或者用老面。

如何使用小苏打发面

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。

将1公斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。

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